Comer en la calle: la comida callejera latinoamericana es un acto político

Por: Xaime Betancur

Hay una señora en la esquina. Lleva ahí desde las seis de la mañana. Tiene un fogón de gas, una olla con caldo, una tabla de picar manchada de color y las manos más rápidas que cualquier cocina de autor que hayas visitado en tu vida. No tiene uniforme sanitario certificado, ni cámara de refrigeración con registro Invima, ni permiso de ocupación del espacio público. Tiene, en cambio, una fila de doce personas que vuelven todos los días. El Estado la llama problema. Yo la llamo patrimonio.

La comida callejera latinoamericana no es una costumbre pintoresca ni un síntoma de pobreza que la modernidad habrá de corregir con el tiempo. Es una forma de organización cultural tan antigua como las ciudades mismas, y sobrevive porque responde a algo que ningún restaurante formal ha logrado reemplazar: la necesidad de comer cerca, rápido, bien y con alguien que te recuerde. Antes de que existieran los menús impresos, antes de que el turismo convirtiera la gastronomía en experiencia con precio de entrada, la comida vivía en la calle. Ahí nació. Ahí sigue, contra todo.

Lo que me parece revelador no es que exista, sino que persista. Porque lleva décadas bajo presión. Las ordenanzas municipales regulan cuántos metros debe guardar un vendedor de una fachada, de un semáforo, de otro vendedor. Los operativos de espacio público llegan sin aviso, voltean las mesas, decomisan las ollas, aplican multas que nadie puede pagar. La narrativa urbana oficial asocia la comida callejera con el desorden, con lo informal, con lo que una ciudad que se respeta debería haber superado. Y aun así, la olla sigue ahí a las seis de la mañana, el caldo sigue saliendo caliente, la fila sigue llegando. Eso no es inercia. Eso es terquedad cultural, y la terquedad cultural es la forma más honesta de resistencia que existe.

La resistencia no siempre tiene nombre ni bandera. A veces tiene delantal y monedas contadas sobre una mesa de aluminio. El vendedor callejero no sale a manifestarse contra el modelo económico que lo excluye. Sale a cocinar. Y en ese gesto cotidiano, repetido miles de veces en miles de esquinas de miles de ciudades latinoamericanas, hay una afirmación política más contundente que cualquier discurso: yo existo, yo alimento, yo pertenezco a este espacio.

Ocupar y habitar son verbos distintos. Ocupar es tomar algo que no te pertenece. Habitar es construir vida en un lugar. La señora de la olla lleva años habitando esa esquina. Conoce a sus clientes por nombre. Sabe quién no desayunó, quién viene con resaca, quién necesita el caldo más cargado porque tiene turno doble. Guarda ese conocimiento sin archivarlo en ningún sistema, sin digitalizarlo, sin necesitar que nadie se lo reconozca. Ningún restaurante con concepto desarrollado y carta de vinos por copa tiene eso. Ninguna app de domicilios lo va a tener nunca. Ese saber se construye en la calle, con el tiempo y con la permanencia, y es exactamente el tipo de saber que las ciudades modernas llevan décadas intentando desalojar porque no saben dónde clasificarlo.

El problema político es ese: no la señora, sino la incomodidad que produce su existencia en un modelo de ciudad que prefiere lo legible, lo trazable, lo cobrable. La comida callejera escapa al registro. No genera IVA declarado, no engorda las estadísticas del sector gastronómico, no contribuye al relato del PIB turístico. Y lo que el Estado no puede medir, lo combate. No siempre con violencia abierta. A veces con regulaciones que suenan razonables, incluso necesarias, como las de higiene o inocuidad, pero que en la práctica resultan inalcanzables para alguien que trabaja con un capital inicial de cincuenta mil pesos, un fogón prestado y cero acceso a crédito formal. Las normas sanitarias diseñadas para restaurantes con bodega climatizada y protocolo HACCP aplicadas a un vendedor callejero no son regulación. Son exclusión con vocabulario técnico. Y la diferencia importa, porque una cosa es proteger al consumidor y otra es usar esa protección como pretexto para limpiar las calles de gente pobre.

Lo que más me perturba, y llevo años pensando en esto, es la hipocresía del mercado gastronómico frente a todo lo anterior. Las ciudades latinoamericanas se han llenado de mercados gourmet que venden exactamente lo mismo que la señora de la esquina: empanadas, arepas, caldo de costilla, chicharrón, mazorca, fritanga. La diferencia es que llegan en platos de cerámica artesanal hecha a mano, con iluminación cálida estudiada por un diseñador de interiores, con precios que multiplican por ocho el valor del producto y con una fotografía que el alcalde comparte en sus redes como prueba de que la ciudad está viva culturalmente. Eso sí tiene permiso municipal. Eso sí aparece en las guías de viaje y en las listas de los mejores destinos gastronómicos. Nadie llega a voltearle las mesas al mercado gourmet. Nadie le decomisa las ollas.

La comida es la misma. El caldo es el mismo. La diferencia no está en el plato sino en quién lo vende, dónde lo vende y a quién le vende. La diferencia es de clase, y cuando la clase determina qué comida merece llamarse patrimonio y cuál merece una multa, lo que tenemos no es política gastronómica. Es política de castas con buena fotografía y mejor iluminación.

Pienso en esto cada vez que veo un artículo sobre la escena culinaria de alguna ciudad latinoamericana, todos esos textos que celebran la fusión, la innovación, el chef joven que rescata ingredientes ancestrales y los pone en un menú de degustación. No digo que eso esté mal. Digo que ese relato siempre omite algo: que los ingredientes ancestrales los conocían primero las cocineras de mercado, las señoras de las fondas, los vendedores ambulantes. Que el rescate ya existía antes de que alguien lo llamara rescate y le pusiera precio de restaurante. Que la memoria gastronómica de América Latina no vive en los libros de cocina editados en papel couché ni en los menús con descripción filosófica de cada plato. Vive en la calle, en el gesto de servir, en el conocimiento que se pasa sin escribirse, de mano en mano, de generación en generación, sin que nadie le haya dado nunca una beca para conservarlo.

Eso es patrimonio. No el patrimonio que se declara en resoluciones y se exhibe en museos. El patrimonio que se come de pie, con servilleta de papel, apoyado en un sardinel, mirando pasar los carros.

En Medellín, en Bogotá, en Cali, en Barranquilla, en Ciudad de México, en Lima, en Buenos Aires, en cualquier ciudad latinoamericana que conozcas, hay alguien cocinando en la calle ahora mismo. Alguien que salió de su casa antes del amanecer para llegar a una esquina que lleva años siendo suya aunque ningún papel lo diga. Alguien que conoce el sabor que sus clientes esperan y que no puede permitirse variar porque sus clientes no tienen tiempo ni dinero para experimentos. Alguien que con lo que gana en un día sostiene una casa, paga un arriendo, manda un hijo al colegio, y vuelve al día siguiente a hacer lo mismo porque no hay alternativa y porque, aunque la hubiera, este oficio ya es parte de lo que es.

Ese alguien no necesita que nadie lo defienda en un blog. Sabe lo que sabe. Pero el relato sí necesita corrección. Necesita que dejemos de hablar de la comida callejera como problema de espacio público, como informalidad que hay que formalizar, como tradición encantadora pero insalubre. Necesita que empecemos a llamarla por lo que es: un sistema de alimentación popular que funciona, que nutre, que guarda memoria, que construye comunidad y que sobrevive no porque nadie se haya dado cuenta de que existe, sino porque cada vez que intentan acabarlo, la olla vuelve a aparecer en la esquina a las seis de la mañana.

La señora no sabe que es un archivo vivo. No necesita saberlo. Ella sabe que a esa hora hay gente con hambre, que el caldo tiene que estar caliente y que la fila no puede esperar. Eso es suficiente. Eso, en este continente, es también un acto de valentía.

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