Cuando se apaga la olla: la Medellín que olvida lo que comía

A veces me pregunto en qué momento Medellín empezó a parecerse más a un parque temático que a una ciudad. No hablo del metro, ni de los grafitis de la Comuna 13, ni de los cafés de especialidad que ahora ofrecen flat white y croissants de masa madre en barrios donde antes solo había empanadas con ají y jugo en vasito. Hablo de algo más hondo: de cómo poco a poco se va perdiendo la memoria que se comía, que se bebía, que se compartía. Esa que no estaba en los libros ni en los museos, sino en los platos de cada día, en las fórmulas que pasaban de abuela a nieta, en las tiendas donde el fiado era más importante que la tarjeta.

Lo que está en riesgo no es solo un modo de comer. Es un modo de estar en el mundo. Porque Medellín, como muchas otras ciudades latinoamericanas, está siendo arrinconada por un modelo que vende lo local mientras lo destruye. La bandeja paisa sigue ahí, claro, pero convertida en fetiche para el turista. El arequipe, el bocadillo, la mazamorra, aparecen como postales de lo autóctono, pero ya no están en la mesa cotidiana. La cultura alimentaria se reduce a souvenir y espectáculo: una ruta gastronómica, una experiencia de sabores, un show con sombrero vueltiao y bailarinas de chirimía. Y mientras tanto, en las casas, en los barrios, en las esquinas, la gente empieza a dejar de cocinar.

La americanización no llegó solo con los McDonald's. Llegó con el Rappi, con la pérdida del almuerzo de olla, con el desprecio por la sopa. Llegó con esa necesidad de velocidad, de conveniencia, de homogeneización. Las cocinas paisas que resistieron décadas de pobreza y violencia ahora se ven invadidas por cajas de cartón con comida tibia, sin historia, sin conversación. Y lo más peligroso no es que cambiemos de menú, sino que olvidemos por qué comíamos lo que comíamos.

Uno ve la transformación en lo más simple. En las calles donde antes había cocadas y obleas, ahora hay frappés con toppings. En los patios donde se cocinaba sancocho de gallina para la familia entera, ahora hay microondas y apps de delivery. En las placitas de barrio —como la de Flórez o la de La América— los puestos de frutas se ven opacados por los puntos de foto para influencers. La memoria se diluye entre filtros de Instagram y hashtags en inglés. Nadie quiere ya el sabor agrio del suero costeño si no viene servido en una tabla de madera con decoración floral.

Y sin embargo, todavía hay focos de resistencia. Una señora que vende arepas de maíz pelao desde su casa, sin redes sociales ni código QR. Un señor que cada mañana, llueva o truene, pone su puesto de jugo de naranja natural en un carrito. Un restaurante escondido donde la sopa de fríjoles se sirve espesa, con plátano y arroz pegado. No están en TripAdvisor. No aparecen en los mapas de “experiencias imperdibles”. Pero sostienen una ciudad invisible, la Medellín que no se ve desde los drones ni desde los penthouses de El Poblado.

Lo grave no es que lleguen turistas. Lo grave es que dejamos de hablarnos entre nosotros. Que los restaurantes tradicionales tienen que “reinventarse” para ser instagrameables. Que los alimentos frescos de la plaza ya no compiten con la oferta del supermercado. Que ser “auténtico” se volvió una estrategia de marketing. Medellín no está perdiendo su sabor: está perdiendo su derecho a tener sabores sin justificarlo todo con storytelling.

He visto cocinas donde ya nadie cuece, solo calienta. He escuchado mamás que prefieren pedir pollo broaster porque “rinde más” y se evitan el desorden. He conversado con jóvenes que nunca han probado un mondongo, o un arroz atollado, ni una mazamorra de maíz pilao. Y no es por falta de acceso, sino por falta de relato. Porque nadie les contó por qué ese plato existe, de dónde viene, qué cuerpo alimenta, qué historia sostiene.

La cultura alimentaria no está solo en el fogón. Está en la calle, en la tienda, en el saludo entre vecinos. En la confianza de dejar que el señor de la esquina escoja el mango más pintón. En la costumbre de regalar tamales el 24 de diciembre. En la forma como un barrio entero sabe que alguien murió porque el olor del chocolate y las almojábanas sale de una casa a las cinco de la tarde.

Y sin embargo, Medellín está cediendo. Calladamente. Entre brunchs de aguacate y pan de masa madre, entre cocteles con guayaba fermentada y cafés con notas a frutos rojos, se nos va escapando la mesa real, la de todos los días. No estoy hablando de nostalgia, ni de tradición por tradición. Hablo de la posibilidad de que nuestra identidad se construya desde lo que comemos, desde cómo lo compartimos, desde lo que nos negamos a olvidar.

Mientras tanto, los libros de cocina paisa se venden en aeropuertos. Las arepas empacadas duran más de un mes sin refrigeración. Los fríjoles vienen en lata. Y en los restaurantes más modernos, la cocina antioqueña se vuelve un concepto, no una práctica. ¿Cuánto nos falta para que el mondongo sea considerado “exótico”? ¿Cuánto para que la mazamorra tenga que explicarse en inglés?

Pienso en Doña Gloria, la señora que vendía empanadas en la entrada de la iglesia de San Joaquín. Ya no está. Nadie supo adónde fue. Con ella se fue también su ají casero, su forma de decirle “mijo” a todo el que pasaba. Y uno se pregunta: ¿cuántas memorias más se están reubicando? ¿Cuántos sabores se están desalojando?

La memoria alimentaria no se conserva en vitrinas. Se conserva en el uso, en la repetición, en la transmisión boca a boca. Medellín está a tiempo de defenderla, pero hay que hacerlo sin solemnidades, sin convertir cada arepa en un performance. Basta con cocinar. Con comer juntos. Con defender la tienda, la plaza, la olla. Con entender que hay saberes que no caben en un post patrocinado ni en una feria gastronómica. Que el patrimonio no es una receta, es una forma de estar juntos en el mundo.

Medellín tiene muchas caras. La del progreso, la del dolor, la de la esperanza. Pero también tiene boca. Y mientras no perdamos esa forma de saborear la vida, todavía hay futuro. Incluso si huele a sudado, a arroz recién hecho, a hogao.