Perderse en un mercado: la brújula del ruido

Entro a un mercado como quien entra a una conversación que ya empezó. Nadie me esperaba, pero el diálogo está ahí: voces que suben y bajan, cuchillos que golpean una tabla, un “¿cuánto le sirvo?” que no necesita presentación. No es necesario entenderlo todo para sentirse parte; basta con andar despacio y dejar que el ruido se convierta en brújula. Los pasillos huelen a cilantro mojado, a cartón con tinta, a cajas de madera y a fruta madura. El piso guarda charcos pequeños donde se mira el techo como si fueran espejos mal hechos. Camino a la altura de los ojos. Miro. Escucho. No hay prisa.

El primer gesto es siempre el mismo: las manos. Unas cuentan monedas dentro del bolsillo del delantal; otras levantan una bolsa de tela y calculan a ojo qué cabe; otras sostienen una balanza que canta su propio idioma. La economía del mercado, en sus mejores días, es una conversación honesta: yo tengo esto, tú necesitas aquello, nos encontramos a mitad de camino. No siempre es así, claro, pero la promesa sigue latiendo. Cuando alguien me llama “vecino” sin saber mi nombre, entiendo que el mercado funciona como un barrio portatil: un barrio que se arma cada mañana y se desarma al caer la tarde.

No hay mapa. Me lo repito para no buscarlo. La costumbre de controlar el camino a veces me traiciona, pero en el mercado la mejor ruta es la que no trazaste. El pasillo de los quesos me empuja hacia un puesto de hierbas donde la albahaca se confunde con la menta y la ruda hace una línea oscura que parece dibujo. Más allá, el tomate no está apilado para Instagram, está apilado para resistir hasta el mediodía. Una señora sopla una bolsa para abrirla y el aire la infla como un pequeño globo doméstico; un niño observa fascinado como si fuera magia. Me detengo y sonrío. El mercado es también una escuela sin horario.

Una vendedora me ofrece una rama de cebolla larga, pero no me la vende: me la da para oler. “Así sabe la sopa si la deja sudar con mantequilla”, dice. Hundo la nariz en el verde y por un segundo todo huele a casa. La memoria sensorial es así de indiscreta: arrastra muebles, abre puertas cerradas hace años, pone a hervir ollas invisibles. Le compro un manojo sin discutir el precio. No es una compra, es un acuerdo. Ella me suma dos papas criollas de regalo, pequeñas como canicas. “Para que espese”, explica, y yo asiento como si me hubiera dado una instrucción médica.

No estoy describiendo un lugar en abstracto. Pienso en Medellín, en una plaza de barrio con techo de zinc y letreros pintados a mano donde la letra se ladea como si tuviera sueño. Pienso en un sábado por la mañana, en los puestos de pollo donde cuelgan tajadas pálidas, en los canastos de guayaba que parecen encenderse desde adentro, en el vendedor de arepas que forra el calor con papel. Pienso en cómo la gente se saluda con una pregunta útil —“¿se acabó la lluvia?”— y en cómo las noticias del día pasan de puesto en puesto sin la urgencia de las pantallas. Hay un ritmo propio, una cuerda invisible que mantiene todo unido.

A veces me siento en una banquita corta, de esas que están al borde del pasillo para que uno descanse tres minutos y se vuelva a levantar. Desde ahí la coreografía se entiende mejor. Los pasos son cortos, casi calculados para no chocar. Alguien rompe un costal y el grano se esparce como si imprimiera una constelación microscópica; enseguida aparecen manos a recoger, no para salvar cada semilla —es imposible—, sino para que el desastre no sea espectáculo. En un mercado la tragedia dura poco: hay que seguir vendiendo, seguir comprando, seguir viviendo.

“Pruebe”, me dice un joven que corta una rodaja de piña con la destreza de quien ya cortó mil. La fruta se queda pegada al cuchillo como si no quisiera irse. La muerdo y el ácido me despierta. No me cobra por eso; tampoco me insiste que le compre. Sabe que el sabor habla mejor que él. En eso los mercados son generosos: permiten muestras gratis del mundo. A cambio, piden atención. Me quedo y escucho. Aprendo que hay una granizada donde no debía, que la cosecha viene corta, que el transporte está caro, que el plátano “se puso altanero” —así lo dicen— y que lo mejor por estos días es la papa capira, que salió bonita. Cada frase es un mapa de decisiones.

Hay palabras que apenas sobreviven fuera de estos lugares. “Venga le completo” —y el verbo completar es una ética—. “Le doy uno más para que me recuerde” —y el recuerdo se vuelve moneda—. “Esto se lo llevo firme para que le dure” —y la durabilidad es promesa de valor—. En el mercado el idioma tiene cánticos que no están en el diccionario, pero que todos entienden; quizá porque fueron escritos al paso durante años, con una tiza en el borde de una caja, con un grito breve que no busca poesía y por eso la alcanza.

Lo natural sería hablar ahora de fotos. No voy a hacerlo. He aprendido a guardar la cámara y usar los ojos. Hay momentos que se dejan fotografiar y otros que no, y no pasa nada. Un cuchillo que cae de canto, una mujer que pega con la palma el borde de una caja para que la tapa cierre, un señor que sopla su termo de tinto antes de tomarlo. Cuando uno intenta capturar todo, se pierde el cuerpo de la escena. No vine a coleccionar imágenes; vine a entender algo. Si la foto aparece, que sea porque el gesto me pidió quedarme, no porque yo haya ido a cazarlo.

En el extremo del mercado, pegado a la calle, suele haber un lugar de sopas. Me acerco por el olor. La señora mueve una cuchara de madera que tiñe despacio; me sirvo en silencio y me siento junto a trabajadores que comen en diez minutos lo que a mí me tomará treinta. Alguien moja pan en el caldo y el pan se disuelve como si recordara de dónde vino. El vapor empaña el vidrio; alguien escribe con el dedo una inicial, otra persona la borra con la manga. Son escenas minúsculas, pero dicen más del país que un informe de cien páginas. La sopa se acaba y la vida sigue.

Cuando viajo, me gusta llevar al mercado esa versión de mí que no pregunta para lucirse. No necesito saber todos los nombres en lengua local ni explicar mi interés antropológico. No me hace mejor haber leído sobre el origen de una especia si no sé cómo la guardan aquí para que no se humedezca. El mercado a veces castiga al turista que llega a hacer inventario de exotismos: lo confunde, lo marea, lo deja hablando solo. Es un buen correctivo. En cambio, si uno pregunta dónde se compra un buen pan o qué fruta está en su punto, el mercado se abre. No por romántico; por práctico. Todos ganamos.

En Lisboa los mercados tienen otra luz. No mejor, distinta. Hay una claridad que entra por las claraboyas y dibuja rectángulos en el piso; la humedad de los puestos de pescado inventa espejos y el hielo cruje como si fuera nieve sin frío. Me detengo en la barra de una señora que limpia sardinas con una velocidad que desafía al reloj. La sigo con la vista: gesto, agua, cuchillo, bandeja, gesto, agua, cuchillo, bandeja. Nadie aplaude, pero todos entienden que ahí hay un oficio. Le compro un par de filetes; me envuelve el papel como si arropase algo vivo y me lo entrega con un “pronto, menino” que me devuelve a una infancia que no tuve. No es nostalgia impostada, es una ternura que llega sin permiso.

Pienso en la palabra “perderse”. No es abandono ni fatalismo; es método. Perderse en un mercado tiene reglas que no están escritas. La primera: confía en el oído. Donde haya más ruido, hay más vida. La segunda: busca la mesa más gastada; ahí se sienta el que vuelve siempre. La tercera: atiende los suelos; un piso limpio a las once de la mañana no es lo mismo que uno limpio a las tres de la tarde. La cuarta: no rechaces lo que no conoces solo porque no lo pronuncias bien. La quinta: si dudas, compra algo pequeño; comer es la mejor forma de entender.

En Santa Fe de Antioquia, una tarde, el calor partía las horas en mitades irregulares. El mercado no estaba en su mejor día: muchos puestos a medias, otros cerrados, un rumor de fiesta afuera que le quitaba clientela. Aun así, quedaban algunas frutas con dignidad de sobremesa. Un hombre ofrecía panela como quien ofrece un relato. Le pedí una y me dijo que tenía “sabor a horno vivo”. Rompió un pedazo y me lo extendió en papel: “pruebe y me dice si sí llora”. Lloré. No de emoción etérea, de estímulo físico: el dulce golpeó como un recuerdo y los ojos respondieron. Nos reímos. Me llevé dos. Caminé hasta un puesto donde vendían jugo de tamarindo y pedí uno helado; el vaso sudaba como un corredor de maratón. Me senté en un borde a mirar. Sentí que ese mediodía me había adoptado.

Hay mercados que se han querido volver postales y perdieron la voz. No los culpo. Los turistas también comen y pagan arriendo. Pero la postal encarece el silencio: todo pide permiso para parecerse a una foto. En esos lugares camino más rápido, como para no ser cómplice. Busco otra puerta, otra esquina, otro puesto donde el desorden me devuelva la escala humana. Me gustan los mercados que no piden disculpas por ser lo que son. Donde hay una mezcla que a muchos les parece fea: ruido, humedad, olor a pescado, papel mojado, una bolsa que se pega al zapato. En esa mezcla se cocina lo que somos.

Compra ligera: pan, queso, dos tomates, un poco de aceituna. Lo cargo como si llevara una merienda para un viaje corto. Me siento en algún escalón o en una mesa alta donde otros ya están. No es un picnic romántico, es una pausa técnica. Muero una esquina de pan; el pan pide compañía; el queso contesta; el tomate arregla el encuentro. La aceituna dirige. Todo ocurre sin ceremonia. Si hay vino de la casa, mejor; si no, agua. Lo importante es que el mercado me permita esta síntesis: un almuerzo de piezas que no sabían que iban a juntarse y que, sin embargo, encajan.

La gente de mercado suele agradecer la educación de lo simple: un “buenos días”, un “me recomienda”, un “gracias” que no suena a trámite. Un día una vendedora me miró fijo y me dijo: “usted siempre saluda como si volviera”. Me quedé pensando en eso. Volver es un verbo grande, pero es verdad: uno vuelve al estilo antes que al lugar. Si uno entra con el mismo paso y la misma voz, el mercado lo reconoce aunque cambien las caras. Volver es repetir un gesto que funciona: tomar el primer pan del costado, preguntarle al carnicero qué está más fresco, creerle al que dice “esto me salió bonito”, darle el peso a quien lo merece.

El mercado también enseña economía política sin aula. Ver cómo sube o baja el precio de la papa, entender cuándo el tomate decide mandarse solo, notar cómo los huevos se vuelven frágiles de repente y hay que cuidarlos más que de costumbre. Son noticias que no aparecen en la portada, pero que definen la mesa de miles. A veces me provoca escribir una columna semanal que se llame “El país según la plaza”. Tendría más lecturas de realidad que muchos informes y, sobre todo, tendría voces. En las estadísticas las voces se pierden, y sin voces todo suena igual.

Si miro hacia arriba, la arquitectura del mercado me cuenta otra historia. Tejas con parches, claraboyas con polvo pegado, cables que hacen trenzas, anuncios que sobrevivieron a tres administraciones. Hay un orgullo raro en esos techos que se mantienen de pie a fuerza de invento. En Lisboa, las claraboyas hacen cuadrados perfectos en el piso; en Medellín, las sombras se vuelven diagonales que atraviesan la mañana; en Santa Fe, la luz cae a plomo y todo parece dibujado en tinta china. Cambia el cielo, pero la función es la misma: dejar entrar la vida, pero con filtro humano.

No todo me gusta. A veces me cansa la estridencia, la competencia a grito limpio, la trampa pequeña del peso mal calibrado, el golpe de plástico contra plástico. No idealizo. Pero incluso esas asperezas forman parte de la educación que el mercado me ofrece: aprender a elegir dónde compro, a quién le creo, a quién le compro una vez por cortesía y no vuelvo, a quién le compro siempre aunque hoy lo que venda no sea lo mejor, solo porque conozco su esmero. Esa fidelidad mínima sostiene puentes que no deberían caerse.

Hay un momento que me gusta especialmente: cuando los puestos empiezan a cerrar. Los cuchillos se guardan con una especie de ceremonia breve, los trapos se enjuagan por última vez, las frutas que quedaron se tapan como si fueran a dormir. El mercado hace un ruido distinto. Menos altura, más espesor. Se escucha el cansancio en los pasos, pero también una satisfacción que no tiene aplausos. El día se suma en la cabeza: “vendí bien”, “me faltó”, “mañana traigo menos perejil”, “subió la yuca”. Es contabilidad íntima. Nadie la publica; por eso mismo, vale.

Cuando salgo, el mercado se me queda pegado a la ropa. No en sentido literal —aunque a veces también—, sino como si me hubiese untado de algo necesario. Vuelvo a la calle con otra paciencia. Miro la ciudad distinto. Si hace calor, lo acepto mejor; si llueve, entiendo a quién le conviene y a quién no. Comeré más tarde con otras ganas, como si hubiera participado de una pequeña asamblea doméstica donde se decidió el menú del mundo. Puede sonar exagerado. Para mí no lo es. La democracia de lo cotidiano se juega en lugares como este.

Me pregunto si los mercados sobrevivirán a los formatos que prometen velocidad sin fricción. Quiero creer que sí. No por romanticismo, insisto, sino por utilidad pública. El mercado concentra conocimiento aplicado: cómo aprovechar lo que hay, cómo sustituir lo que falta, cómo inventar con lo barato, cómo hacer durar sin aburrir. Eso es estrategia. Eso es diseño. Eso es cultura en estado de trabajo. Cuando una ciudad pierde su mercado, pierde una biblioteca de olores, pierde una escuela de modales, pierde una orquesta de timbres que la mantenía despierta.

Pienso en platos que no existirían sin mercados. La sopa que solo se hace si hay huesos baratos, el guiso que acepta lo que llegó ese día, la ensalada que cambia según el humor del clima. La cocina viva necesita lugares donde el azar sea posible. Por eso celebro a los cocineros que compran aquí con una bolsa y un cuaderno, que prueban una fruta en el pasillo, que se enteran en la mañana de lo que pondrán en el menú al mediodía. Cocinar así es conversar con la ciudad. Comer así es escucharla.

A veces compro nada. Sí, nada. Solo camino y hablo y huelo y pruebo una cosa mínima. Salgo con las manos vacías y la cabeza llena. No es pérdida. Es otra forma de abastecerse. En mi libreta anoto una palabra que no conocía, un gesto que podría describir mejor, la colocación de una luz en una esquina que me ayudó a entender la fotografía de interiores sin tutoriales. El mercado enseña sin prometer clases. Quien se sienta alumno, aprende; quien solo quiere atajos, se frustra.

Vuelvo a casa y vacío la bolsa como si estuviera desarmando un rompecabezas. El queso va con el pan, el tomate espera su turno, la cebolla larga me recuerda que también se puede ser discreto y sostener sabores sin pedir crédito. Pongo agua a calentar. Lo que compré no alcanza para una gran cena, pero sí para una comida honesta. Pongo música baja, abro la ventana, dejo que entre un aire que no sé de dónde viene. No hago mucho: sofrío, hiervo, pruebo. La sopa se declara lista cuando deja de inquietarse y respira tranquila. Me siento y como. El mercado, entonces, aparece de nuevo: la voz que recomendó, la mano que regaló dos papas, el cuchillo que cortó. Esa memoria ya es alimento.

Si alguien me pidiera una guía del perfecto mercado, no la tendría. Me niego a convertir en fórmula lo que funciona por mezcla. Pero sí me atrevo a recomendar un pequeño ritual para perdernos mejor. Llegar sin desayunar del todo; dejar espacio. Comprar una fruta que nunca compramos; darle la oportunidad de que nos cambie el día. Escoger un pan de esos que no se ven perfectos; casi siempre son mejores. Comer una sopa en el lugar más sencillo; agradecer. Aprender un nombre propio; repetirlo. Volver por otra puerta; despedirse por otra salida. Y si se puede, no mirar el reloj.

En los mercados uno entiende que la ciudad no es la suma de sus edificios, sino la forma en que la gente se encuentra para resolver necesidades con dignidad. El mercado es un ensayo general de comunidad. Cuando funciona, enseña que el precio no es solo dinero, que la confianza tiene peso, que la palabra “fresco” deja de ser una promesa publicitaria y se vuelve evidencia. Cuando no funciona, nos recuerda que la mentira también tiene patas y que conviene andar con ojo.

Hoy, mientras escribo esto, imagino la mañana de mañana: la señora de las hierbas con su delantal verde, el joven de la piña con su cuchillo que ya conoce el atajo, el hombre del pan con harina en el antebrazo, el puesto de pescado con su propia meteorología, la abuela que trae una bolsita con monedas que son de la casa. Pienso en todas esas vidas que a veces resumimos con la palabra “informal” como si fuera una falta y no una forma de sostener el mundo. Ojalá prestáramos más atención.

Perderse en un mercado, al final, es encontrarse con una versión más paciente de uno mismo. Con la persona que sabe agradecer, que cree en el valor de la repetición y la rutina bien hecha, que acepta que el gusto se educa de a poco y que el paladar tiene memoria. Esa versión mía, la que se deja llevar por la brújula del ruido, la necesito para todo lo demás: para viajar, para escribir, para enseñar, para vivir. Por eso vuelvo. Por eso me pierdo. Por eso, cuando salgo, llevo en el bolsillo algo que no pesa: la certeza de que la ciudad se entiende mejor por el estómago que por el mapa.

Si me preguntan por qué insisto, diré lo que aprendí a fuerza de caminar: los mercados son la manera más corta de llegar al corazón de un lugar. No hace falta un guía, ni un tour, ni una lista de imprescindibles. Hace falta estar. Mirar. Escuchar. Comprar con respeto. Comer con calma. Agradecer. No hay foto que capture eso del todo, ni falta que hace. Lo importante no es el álbum: es el gesto de haber estado. Y si mañana vuelvo y alguien me dice “vecino”, sabré que encontré lo que buscaba. No una oferta. No una rareza. Una pertenencia.